Marke: Salumificio Panzeri

Einer der Gründe für den Erfolg der Bresaola Panzeri liegt in der Auswahl hochwertigster Rohstoffe.

Das verwendete Fleisch stammt von ausgewählten Rinderrassen im Alter zwischen 18 Monaten und 4 Jahren, die in Europa und Südamerika in Freilandhaltung gezüchtet werden, um die richtige Konsistenz und einen reduzierten Fettgehalt zu gewährleisten. Eine Entscheidung, die vom Wunsch bestimmt ist, die edelsten Rinderrassen für die eigenen Produkte zu verwenden.

Für die Produktion werden die Hinterviertel des Rindfleischs ausgewählt, aus denen die edelsten Schnitte gewonnen werden: die sogenannte Punta d’Anca (aus der von dem Adduktormuskel befreiten Oberschale) und der Magatello, der kleinere Stücke liefert, die für einen schnelleren Verzehr geeignet sind.

Ebenso grundlegend für die Qualität des Endprodukts ist die Fachkenntnis der Mitarbeiter bei den Phasen des Ausbeines und Zuschneidens des Fleisches, bei denen überschüssiges Fett entfernt und die Stücke geformt werden.

Das Salzen ist ein weiterer grundlegender Baustein in der Produktion der Bresaola Panzeri.

In der Vergangenheit bestand das Tumbeln (Trockensalzen) darin, das Fleisch manuell zu massieren, um es zart zu machen und die hausgemachte Mischung aus Salz, Gewürzen und Aromen tief eindringen zu lassen. Heute werden die Hände durch automatische Tumbel ersetzt, die das Salz gleichmäßig in das Gewebe eindringen lassen, um ein zartes, weiches und mäßig würziges Produkt zu erhalten.

Das Rezept der Würzmischung hingegen ist das traditionelle, das Pfeffer, Wacholder und Lorbeerblätter nach der geheimen Formel vorsieht, die der Bresaola Panzeri eine einzigartige Geschmacks- und Aromanuance verleiht, die die Handschrift des Herstellers ist.

Das mit der Würzmischung imprägnierte Fleisch wird 10/15 Tage ruhen gelassen, bevor es in die empfindliche Phase der Reifung  Gübergeht. In Rinderdarmhüllen gefüllt, wird es in Zellen getrocknet, die die für die natürlichen Höhlen der Gegend typische Luftfeuchtigkeit und Temperatur reproduzieren.

Die Trocknungsdauer beträgt durchschnittlich eine Woche und muss in den ersten Tagen der Behandlung eine schnelle Dehydration des Fleisches fördern. Die eigentliche Reifephase findet bei einer Temperatur zwischen 12 und 18°C statt, um die natürlichen Fermentationsprozesse zu fördern.

Insgesamt, zwischen Trocknung und Reifung, variiert die Reifung der Bresaola della Valtellina je nach Größe des Stücks von 28 bis 60 Tagen.

An diesem Punkt, nach einer sorgfältigen Reinigung und einer Prüfung der Eigenschaften, die einem genauen Reglement folgen, ist die Bresaola Panzeri bereit zum Verpacken: Vakuumverpackt für ganze Stücke und Scheiben, oder in modifizierter Atmosphäre für verzehrfertige, aufgeschnittene Produktpackungen.